Прибалтийский ржаной хлеб с кориандром
Ингредиенты
-
30 г ржаной закваски
-
100 г ржаной обдирной муки
-
100 г воды
-
30 гр. (2 ст.л.) ферментированного ржаного солода
-
30 гр. ржаной муки
-
130 гр. горячей воды (+ 90-95 °С)
-
1 ст.л. молотого кориандра
-
200 г опары
-
200 г заварки (вся)
-
200 г ржаной обдирной муки
-
170 г пшеничной в с или 1 сорта
-
1 ст.л. меда
-
1 ст.л. сахара
-
10 гр. соли
-
170 гр. воды
-
1 ч.л. целого кориандра на посыпку
Приготовление
-
Опара
Соединить закваску, воду и муку. Оставить на 10 — 12 часов при комнатной температуре.
Заварка
Смешать муку, солод и кориандр. Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 30минут.
Я часто заварку оставляю на ночь в термосе. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
Тесто
Закваску развести в воде. Оба вида муки просеять и перемешать, добавить соль. Соединить все ингредиенты замесив достаточно липкое тесто 5 минут.
Поставить расстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.
Сформовать выбродившее тесто смоченными в воде руками на мокром столе, отправить в форму смазанную маргарином или смесью мука+растительное масло(1/1).
Оставить расстаиваться в форме на 50-60 минут, при температуре 28°С-30°С.
Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 250 °С.
Выпустив пар, допекать 45 минут при температуре 200 °С. Горячий хлеб завернуть в льняное или х.б.полотенце и оставить на решётке остывать 8-10 часов. И только потом его можно употреблять. P.S: кориандр можно заменить тмином.
