Чиабатта на закваске по рецепту Эрика Кайзера

Встречайте новый рецепт от Вани Забавникова - чиабатту!

Ингредиенты

Для опары
  • пшеничная закваска
    20 г
  • пшеничная мука 1-го сорта или в.с.
    70 г
  • вода
    70 г
Для теста
  • опара
    150 г
  • мука в.с.
    375 г
  • мука 2-го сорта (в.с.+ цельнозерновая 50/50)
    125 г
  • вода
    350 г
  • соль
    12 г

Приготовление

  • Опара

    Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой.Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 10-12 часов. 

  • Тесто  

    В опару влить всю воду и хорошо перемешать. Соединить муку иопару с водой, месить тесто буквально минуту до однородности. Оставить на 20-40 минут для автолиза(развития клейковины). После добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто.  Я вымешивал руками 15 минут. Если есть миксер или тестомес, лучше пользоваться ими. В итоге должно получается очень мягкое тесто.

    Сформовать тесто в шар и уложить в миску, смазаннуюрастительным маслом. Поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой, желательно чтобы температура была не выше 30°C. Расстойка 3 часа. За время расстойки, один раза через  90 минут, тесто аккуратно растянуть и сложить методом Stretch and fold.

    Расстоявшееся тесто осторожно выложить на припыленный мукойстол , так чтобы из него не вышли газы. Разделить на две части, переложить на противень застеленный пекарской бумагой, накрыть пленкой и оставить на час при комнатной температуре.

    Слегка растянуть тесто вдоль, сделав чиабаттную форму,накрыть и оставить при комнатной температуре еще на час!

    Выпекать чиабатту при 250°С с паром в течении 10 минут,потом сбавить температуру до 190°С и печь чиабатту ещё 10-15 минут.

    Готовую чаиабатту остудить на решётке.

Приятного аппетита
Иван Забавников
Еще один рецепт чиабатты:
Чиабатта Чиабатта
Оставить комментарий