Тыквенный хлеб на пшеничной закваске

Ингредиенты

для опары
  • мука пшеничная хлебопекарная в/с
    100 г
  • вода комнатной (25С) температуры
    100 г
  • зрелая пшеничная закваска влажностью 100%
    15 г
основные
  • мука пшеничная хлебопекарная в/с
    470 г
  • мука пшеничная цельнозерновая
    30 г
  • опара
    215 г
  • соль
    10 г
  • вода
    50 г
  • мед
    1 ч. л.
  • свежая тыква
    350 г
  • вода для варки тыквы
    1 л

Опара

Для приготовления опары следует развести водой зрелую (на пике активности) закваску и влить в муку. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре. Есть несколько вариантов времени расстойки: 3 часа при 25-27С или до 8 часов при 18С. Я пробовал оба варианта и все работают! Самый простой оставить на подоконнике в ночь.

Тесто

Тыкву порезать на мелкие кубики и сварить в не соленой воде. Слить, остудить. Превратить в пюре с помощью блендера или "мялки" для пюре.

Смешать 50 г воды и всю опару, вылить ее и тыквенное пюре в муку, размешать и оставить под плёнкой на 25-40 минут для автолиза.

После автолиза, добавить соль и мёд. Вымешивать тесто до среднего развития клейковины минут 5-8.

Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и оставить для подъема на 3-4 часа при температуре 26-28С. Во время расстойки каждые 60 минут тесто растянуть и сложить методом stretch and fold.

Поднявшееся тесто, на слегка припыленной мукой рабочей поверхности сформовать буханку. Поместить её в расстоечную корзину швом вверх. Корзину с хлебом накрыть полотенцем и расстаивать в тепле 3-4 часа при 25-28С и сразу печь. Либо поставить в холодильник на ночь (8-12 часов). Я пробовал оба варианта. Расстойка без холодильника дает более дырчатый мякиш.

Если ставите в холодильник, то утром хлеб лучше согреть при комнатной температуре не меньше часа. Ориентироваться надо на внешний вид хлебной заготовки, она должна вырасти в объеме минимум в два раза.

Выпекать в духовке 45 минут, разогретой до 240°C, первые 15 минут с паром, затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 30 минут.

Приятного аппетита
Оставить комментарий