Пшеничная закваска

1

На улице зима, снег и слякоть. Ценники в магазинах позитива не добавляют. Так и стоимость хлеба медленно, но верно ползет вверх. Самое время закупать муку и наполнять дом, ароматом свежеиспеченного хлеба!

Когда мука закуплена, возникает вопрос, а какой хлеб печь? И неспроста! Хлеб один из древнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу. Существует множество рецептов, и в каждой стране, они разные. Хотя основных ингредиентов как правило, четыре: мука, вода, соль и какой либо разрыхлитель (дрожжи, сода, закваска). Про разрыхлители, которые делают этот сытный мучной продукт, пышным и ароматным, стоит рассказать поподробнее. А точнее про один из них, про закваску. Хлеб на закваске считающийся более полезным для человека.  Учитывая моду на здоровье питание, нет лучшей альтернативы химическим дрожжам, чем закваска созданная своими руками!

Не буду скрывать что большая часть информации взята из великого и могучего интернета и книг. За что им, и авторам большое спасибо. Здесь лишь малюсенькая часть информации, которую хочется рассказать о древнем "жильце" кухонь. В следующих статьях, я буду более подробно рассказывать о разных сторонах закваски и хлеба сделанного на ее основе. А сейчас начнем!

Хлебная закваска— это субстанция, основанная на молочнокислых бактериях и живых дрожжах.

Закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией муки в воде с доступом воздуха, в котором всегда находится молочнокислые бактерии. Второй способ является самым доступным, и завести себе закваску, придерживаясь рецептf пшеничной закваски сможет каждый желающий!

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в том числе и для выпечки хлеба. Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в других странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым получится накормить всех желающих. И все же есть множество пекарен и домов по всему миру, где ежедневно достают из печей ароматнейший хлеб на живой закваске.

Разновидностей заквасок множество, и я расскажу про ту на которой пеку сам. Создать закваску сможет каждый, если действительно этого захочет!

Ингредиенты

  • вода
    по вкусу
  • мука высшего сорта
    по вкусу
  • цельнозерновая мука
    по вкусу

Приготовление

  • Сейчас я чувствую ответственность перед всеми, кто решитзавести закваску по рецепту расположенному ниже. Закваску я выводил не самую простую. Ее автор - пекарь из Сан-Франциско, Чад Робертсон. Есть множество более универсальных и легких рецептов! К тому же у меня давно есть идея, вывести более простую закваску. И она обязательно будет, но в феврале. А сейчас встречайте закваску которая помогает создавать красивые и ароматные хлеба!

    Этот опытный пекарь, делает закваску из муки, которая у насназывается - второй сорт, но достать такую муку не просто. Я ни разу не видел ее, даже в больших гипермаркетах! Зато ее легко заменить смесью муки высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях.

    Выводить закваску лучше всего при температуре от 18 до 22градусов. Я ставлю на подоконник.

    Создание закваски займет чуть больше недели. 

    День 1-2

    Для начала берем литровую или большего размера банку. Вбанке хорошо перемешать 100 гр. воды и 100 гр. пшеничной муки (50 гр. муки высшего сорта и 50 гр. цельнозерновой). Положить сверху крышку, но плотно не закрывать, что бы был минимальный доступ воздуха. Ставим на подоконник или другое прохладное место и оставляем на 2-3 дня.

    В первые пару дней изменения будут минимальны, но дляинтереса ее лучше проверять    
  • День 3

    По истечении третьих суток, в банке должно происходитьактивное брожение и чувствоваться не очень приятный запах. Здесь наступает время попробовать закваску на вкус. Если в ней появилась явная кислинка, это замечательно! Знак того, что молочнокислые бактерии начали появляться.

  • День 4

    Теперь в 40 гр. воды разводим 20 гр. закваски(остальноевыкидываем) и 40 гр. муки(20 гр. муки высшего сорта и 20 гр. цельнозерновой). Хорошенько перемешиваем и оставляем на сутки.

    День 5

    Особых изменений, даже по истечении суток ждать не стоит.Закваска будет ароматить, и далеко не малиной. Ждем еще день, пока молочнокислые бактерии выгоняют гнилостных, и уже зазывают в гости живые дрожжи.

    День 6

    Повторяем действия четвертого дня, немного меняя пропорции:20 гр. закваски, 30 гр. воды и 40 гр. муки. Это поможет скорейшему набору кислотности. 

  • День 7

    Закваска должна выглядеть значительно лучше, и все же ещеслабовата. Кормим так же 20 гр. закваски, 30 гр. воды и 40 гр. муки.

    День 8

    Скорее всего на следующий день закваска станет красивопузыристой и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормим еще день в тех же пропорциях.

    День 9

    Наконец-то закваска пахнет свежестью пшеницы и поднимаетсяза 6 часов. Сейчас и далее ее стоит замешивать в пропорциях 10гр. закваски, 30 воды и 30 муки. Получается так называемая закваска 100% влажности, которая чаще всего используется в рецептах хлеба.

    Вот и наступило время печь первый хлеб на закваске.

    Буквально через 2 недели, с помощью этой закваски я вывелржаную. Взяв те же пропорции, и заменив пшеничную муку на ржаную. Так у меня стало две закваски. Так же можете и вы.

     

Приятного аппетита