Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
Ингредиенты
-
25 г ржаной закваски
-
150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
-
150 г воды
-
Вся опара
-
200 г ржаной обдирной муки
-
75 г пшеничной цельнозерновой муки
-
75 г пшеничной муки в.с. или первый сорт
-
100 г простокваши или кефира
-
100 г воды
-
10 г соли
-
25 г растительного масла
-
1/8 ч.л. черного молотого перца
-
1 ч.л. специй (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)
Приготовление
-
Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой.Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 10-12 часов.
-
Замесить тесто средней плотности 4-6 минут, оно будетнемного липнуть к рукам. При необходимости добавить воды. Я добавлял грамм 50 воды, тесто получилось мягкое, но при выпечке слегка расползлось. Вкус от этого не сильно меняется, только внешний вид.
Переложить тесто в миску и оставить расстаиваться 2,5 часа при комнатной температуре. За это время можно дважды растянуть и сложить тесто (Stretch & fold) с интервалом в 50 минут. Я этого не делал.
-
Сформировать буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинкуна 1,5-2 часа, до увеличения вдвое.
Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне илираскаленном противне 10 минут при 240С, потом 30-40 минут при 210 С. Можно печь без пара и разрезов.
Остудить на решетке.
