Обжарить мелко нарезанный шалот, тимьян и раздавленныестебли лимонника на оливковом масле. Добавить белое вино, выпарить вдвое. Залить говяжьим бульоном, довести кипения, проварить 3 минут, снять с огня и дать настояться 15 минут. Добавить растертые анчоусы, настаивать еще 5 минут и процедить.
Желе из сидра: сидр разделить пополам – одну часть налить всотейник, добавить сахарный сироп и агар, перемешать венчиком, довести до кипения, проварить 30 секунд и снять с огня. Влить оставшийся сидр, аккуратно перемешать, перелить в плоскую форму и убрать в холодильник.
Луковое пюре: Лук нарезать соломкой и обжарить на медленномогне до готовности, влить куриный бульон, проварить 10 минут, пробить в блендере до однородной консистенции. Посолить и протереть через мелкое сито. Переложить в сифон, добавить 1 баллон газа.
Крамбл: с чиабатты срезать корки, измельчить мякоть свялеными томатами в блендере и высушить в духовом шкафу при температуре 140 градусов – 10-15 минут до золотистого цвета. Добавить обжаренные кедровые орехи и перемешать
Укропное масло: укроп бланшировать, пробить в блендере соливковым маслом и процедить через мелкое сито.
Разогреть пустой сотейник, выложить мидии, влить сидр и плотнозакрыть крышкой. Через 15 секунд открыть крышку, снять с огня и достать мидии из раковин. Довести до кипения бульон с анчоусами, затянуть сливочным маслом и добавить очищенные мидии, прогреть 10 секунд.
В центр тарелки отсадить из сифона луковое пюре, вокругвыложить мидии, кусочки желе из сидра, полить укропным маслом. Посыпать пюре крамблом из томатов. Украсить кресс-салатом.