Мидии с пеной из жареного лука и желе из яблочной браги по рецепту Владимира Мухина

Как я вам и обещала, на страницах моего журнала скоро начнут появляться рецепты настоящих Мастеров кухни, лучших Шефов Москвы,  чьи работы я буду снимать сама. Начинаю с рецепта мидий. Попробуйте приготовить дома настоящее ресторанное блюдо от великолепного Шефа Владимира Мухина. 

Ингредиенты

  • мидии
    250 г
  • сливочное масло
    40 г
  • сидр
    100 мл
Желе из сидра
  • сидр
    25 мл
  • ага агар
    1 г
  • сахарный сироп
    30 мл
Бульон с анчоусами ( на 10 порций)
  • говяжий бульон
    600 мл
  • белое сухое вино
    60 мл
  • оливковое масло
    30 мл
  • лук шалот
    60 г
  • консервированные анчоусы
    10 г
  • тимьян
    2 г
  • лимонник
    25 г
Луковое пюре
  • красный лук
    400 г
  • куриный бульон
    100 мл
  • оливковое масло
    20 мл
Томатный крамбл
  • вяленые томаты
    100 г
  • кедровые орехи
    10 г
  • чиабатта
    50 г
Укропное масло
  • оливковое масло
    100 мл
  • укроп
    100 г

Приготовление

  • Обжарить мелко нарезанный шалот, тимьян и раздавленныестебли лимонника на оливковом масле. Добавить белое вино, выпарить вдвое. Залить говяжьим бульоном, довести кипения, проварить 3 минут, снять с огня и дать настояться 15 минут. Добавить растертые анчоусы, настаивать еще 5 минут и процедить.

    Желе из сидра: сидр разделить пополам – одну часть налить всотейник, добавить сахарный сироп и агар, перемешать венчиком, довести до кипения, проварить 30 секунд и снять с огня. Влить оставшийся сидр, аккуратно перемешать, перелить в плоскую форму и убрать в холодильник.

    Луковое пюре: Лук нарезать соломкой и обжарить на медленномогне до готовности, влить куриный бульон, проварить 10 минут, пробить в блендере до однородной консистенции. Посолить и протереть через мелкое сито. Переложить в сифон, добавить 1 баллон газа.

    Крамбл: с чиабатты срезать корки, измельчить мякоть свялеными томатами в блендере и высушить в духовом шкафу при температуре 140 градусов – 10-15 минут до золотистого цвета. Добавить обжаренные кедровые орехи и перемешать

    Укропное масло: укроп бланшировать, пробить в блендере соливковым маслом и процедить через мелкое сито.

    Разогреть пустой сотейник, выложить мидии, влить сидр и плотнозакрыть крышкой. Через 15 секунд открыть крышку, снять с огня и достать мидии из раковин. Довести до кипения бульон с анчоусами, затянуть сливочным маслом и добавить очищенные мидии, прогреть 10 секунд.

    В центр тарелки отсадить из сифона луковое пюре, вокругвыложить мидии, кусочки желе из сидра, полить укропным маслом. Посыпать пюре крамблом из томатов. Украсить кресс-салатом.

     

     

Приятного аппетита