Батон сливочный на пшеничной закваске

8
Как же я люблю нарезной батон! Мне кажется, что это самый вкусный хлеб!)) А какие из него утренние гренки на молоке) размечталась))) И так рассмотрим отличный рецепт батона.

Ингредиенты

Опара
  • зрелая пшеничная закваска влажностью 100%
    60 г
  • вода
    60 г
  • пшеничная мука
    ?
    40 г если нет цельнозерновой
    70 г
  • цельнозерновая пшеничная мука
    10 г
тесто.
  • опара
    ?
    вся
    200 г
  • вода
    230 г
  • соль
    8 г
  • сахар
    20 г
  • сливочное масло
    20 г
  • мука
    500 г

Приготовление

  • Опара.

    Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 8-10 часов. 

  •  В опару влить всю воду и хорошо перемешать. Соединить муку и опару с водой, помесить тесто буквально 1-2 минуты до однородности. Оставить на 15-20 минут для аутолиза(развития клейковины). После добавить соль, сахар и размягченное масло. Произвести замес в течении 5 минут. Тесто должно получится достаточно плотное, но эластичное. Сформовать в шар.

  •  Поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой, желательно чтобы температура была не выше 28°C. Расстойка 2,5 часа. За время расстойки, два раза через  каждые 50 минут, тесто аккуратно растянуть и сложить(метод stretch and fold), делать на столе. По исходу 2,5 часов, тесто будет эластичное и увеличиться в объеме. 

     Из данного количества тесто можно сделать один большой или два маленьких батона. Я пробовал оба варианта. Каждый вариант по своему прекрасен. Далее пишу про один большой. Слегка припылить мукой тесто и с помощью скалки раскатать в блин толщиной 1-2 см. Цель выгнать лишний газ из теста. Сформовать батон, скрутив тесто в рулет, и подровняв, защепить края. Переложить на пекарскую бумагу присыпанную мукой, накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься. 

    Будущий хлеб должен увеличится в два раза. Перед отправкой в духовку сделать неглубокие надрезы лезвием или острым ножом.  Выпекать при  220°C, первые 10 минут с паром, выпустив пар выпекать еще 25 минут. Что бы батон блестел, его можно смазать жидким кисельком.  Сделать его очень легко. В стакане размешать 0.5 ч.л. крахмала в 1 ч.л. воды комнатной температуры и долить кипятка 6-7 ст.л. Кисточкой нанести киселек на горячий батон. Остывать на решетке, до полного остывания.  Автор Иван Забавников

Приятного аппетита
Иван Забавников
Комментарии (8)