Швабский картофельный хлеб
Это самый вкусный картофельный хлеб, который я готовила! Роза, спасибо за рецепт! Далее текст автора ;
Ингредиенты
-
13гр спелой ржаной закваски 100% влажности
-
135 гр. ржаной обдирной мукой
-
135 гр. воды
-
Все смешать и оставить при комнатной Т на 16-20 часов. У меня закваска созрела при температуре 21С за 12 часов
-
100 гр. Пшеничной муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3)
-
90 гр. воды
-
1 гр. прессованных дрожжей
-
2.5 часа при комнатной температуре и затем в холодильник на 12-16 часов
-
40 гр. пшеничных панировочных сухарей*
-
75 гр. воды
-
Смешать минимум за 2 часа до замеса теста**
-
* Предпочтительнее приготовить самим. Я неспортивно использую японские панировочные сухари"панко" У меня они всегда в наличии в отличие от черствого хлеба. Белые, воздушные и без всяких примесей типа паприки и других &
-
**Мочку и пюре я готовлю вечером одновременно с замесом закваски и опары и храню ночь в холодильнике
-
Вся закваска
-
Вся опара
-
Вся сухарная мочка
-
150 гр картофельного пюре
-
415 гр. пшеничной муки 2 сорта (Для израильтян Штибель №3)
-
120 гр. воды в оригинале ( я добавила еще 40 до получения мягкой консистенции теста).
-
2 гр. прессованных дрожжей (можно вообще без них), у Петры 8 гр.
-
15 гр. соли
-
10 гр смальца, или растительного масла (у меня оливковое)
Приготовление
-
Смешать все ингредиенты для теста кроме соли в течении 3-4 минут на 1 скорости. Добавить соль и продолжать вымешивать еще минут 6 на средней скорости. Тесто должно быть липковатое из-за пюре. Брожение 2-2.5 часа с двумя сложениями через каждые 45-50 минут. Колебания во времени зависят от температуры в помещении и от наличия или отсутствия дрожжей. У меня тесто бродило 2.10 часов при 22С
Удобно использовать широкий прямоугольный контейнер для выбраживания теста. Можно складывать тесто прямо в нем, не перекладывая каждый раз на стол. Сформовать одну большую буханку примерно 1330 грамм, или 2 маленьких по 665 грамм Расстойка в корзине под пленкой, обильно припудренной ржаной мукой узелком вверх 45-50 минут Выпекать с паром при понижающейся температуре для большой ковриги 60 мин, первые 15 минут с паром при 240С, затем понизить до 220 и выпекать еще 15 мин. понизить до 210 и выпекать 10 мин, и наконец понизить до 190 и выпекать оставшееся время. Время выпечки для половинной буханки около 40 мин Готовность проверяется постукиванием по дну. Звук дожен быть гулким. Остудить хлеб на решетке.
У меня при выпекании больших буханок, больше 1 кг при времени выпечки около часа постоянная проблема с излишней карамелизацией нижней корки, а тут еще картошка в тесте сахаров подкидывает и хлеб румянится быстрее. Температуру понижаю, коврик силиконовый на камень подкладываю, приплясываю с бубнами, ничего не помогает. Верх я ближе к концу выпечки, если не хочу темной верхней корки, прикрываю фольгой, но с нижней такой фокус не пройдет. Духовка у меня электрическая.Хочу попробовать примерно в середине выпечки отключить нижний нагрев. Пока единственный выход из положения, это печь небольшие буханки, по 600-800 грамм. Хлеб отличный, настоящий, из тех, что я называю "мужским". И при этом, мякиш мягкий и пышный из-за добавления картофеля. Подходит к обеду просто идеально
полностью рецепт с подробными фотографиями у Розы Cкобловой в журнале http://rozik1965.livejournal.com/72109.html
