Тарт с фундуком и с соленой карамелью по рецепту Гийома Мабийо

4
Привет! Как я и обещала, моя подруга кондитер Елена Смирнова (ник в инстаграме @zleno4ka) будет с вами делиться своими чудесными рецептами десертов. Совсем скоро все рецепты Лены вы сможете искать через поиск на сайте, а пока встречайте ее хитовый фундучный тарт. Мы его просто обожаем!)) А какая там соленая карамель….

Ингредиенты

штрейзель с фундуком
  • размягченное сливочное масло
    27 гр
  • тростниковый сахар
    27 гр
  • соль
    1,5 гр
  • фундучная мука
    34 гр
  • пшеничная мука
    27 гр
бисквит с фундуком
  • куриное яйцо
    43 гр
  • желток
    20 гр
  • сахарный песок
    63 гр
  • фундучная мука
    80 гр
  • пшеничная мука
    20 гр
  • ванильная пудра
    2 гр
  • растопленное сливочное масло
    37 гр
  • яичный белок
    28 гр
  • сахарный песок
    28 гр
мягкая карамель с солью, которую вы можете использовать еще как и начинку для макарон
  • сахарный песок
    100 гр
  • глюкоза
    80 гр
  • сливки 33%
    120 мл
  • сгущенка
    60 мл
  • ваниль
    1 стручок
  • сливочное масло
    160 гр
  • соль
    3 гр
глазированные орехи на декор
  • очищенный фундук
    190 гр
  • сахар
    75 гр
  • вода
    15 гр
  • стручок ванили
    1/2
  • соль
    1 гр

Приготовление

  • Штрейзель с фундуком. В чаше миксера с насадкой лопатка, смешать все ингредиенты, раскатать тесто толщиной 3 мм между двумя листами бумаги для выпечки. Убрать в морозилку на полчаса. Вынуть из морозилки выдавить кольцом форму. Выпекать с конвекцией 160С -15 минут. Остудить не вынимая из кольца.

  • Бисквит с фундуком. В чаше миксера взбить белок с сахаром до мягких пик. В миске с сухими ингредиентами добавить яйца с желтком и растопленное горячее масло, перемешать. Частями ввести меренгу. Смешать лопаткой до однородности. Вылить тесто в кольцо со штрейзелем. Выпекать при 160 С -25 мин или до готовности ( сухая лучина) . Остудить. После выпечки бисквит придавить по всей поверхности, чтоб выпустить лишний воздух и для плотного соединения со штрейзелем. Вырезать из формы.

  • Мягкая карамель с солью. В отдельном ковшике подогреть сливки, сгущенку , семена ванили и сам стручок. Дать настояться пока карамелизуется сахар. Процедить. В высоком сотейнике подогреть сахар с глюкозой, довести до карамельного цвета. Не мешать. Влить теплые и процеженные сливки со сгущенкой и ванилью. Подождать пока смесь закончит бурление. Варить постоянно помешивая до 110С. Снять с огня, добавить соль и порезанное кубиками слив масло. Пробить блендером. Остудить, накрыть пленкой в контакт. Высаживать из кондит мешка с круглой насадкой номер 7. Но по мне это очень тонко. Для любителей карамели я бы брала насадку больше размером, что я и сделала. P.S карамель лучше приготовить за сутки.

  • Глазированные орехи на декор. В сотейнике довести до кипения сахар, воду, семена ванили и стручок. Ждать пока испариться вода, не дожидаясь карамелизации. Всыпать орехи и активно мешая чтоб сироп равномерно обволакивал все орехи. Посыпать солью. Перемешать и высыпать на пергамент или силиконовый коврик. Остудить.

  • Сборка. На испеченный штрейзель с бисквитом спиралью от центра выложить соленую карамель не доходя 1 см до края. По кругу выложить сахарный фундук.

Приятного аппетита
Настя Понедельник
Комментарии (4)