Этот десерт назван в честь сестер Татен (Tatin), которые заведовали отелем недалеко от Парижа в 1880-е гг. Однажды, готовя десерт, одна из сестер забыла про основу для яблочного пирога и рискнула накрыть ею пирог. Ожидая, что пирог будет полным провалом, она преподнесла его гостям. Но, напротив, гости остались в восторге и в последствии тарт Татен стал визитной карточкой этого отеля. Хотя эта история идет в разрез с другой, согласно которой похожий яблочный пирог-первертыш назывался тарт Сологнотт (в честь района Сологне во Франции), и существовал он задолго до тарта Татен. Предполагается, что десерт сестер Татен был просто доработаной версией тарта Сологнотт. Так или иначе, этот рустикальный десерт прост в приготовлении, не требует необычных ингредиентов и получается очень вкусным.
Хотя яблоки считаются классической и наиболее часто встречающейся начинкой, можно использовать практически любой фрукт или овощ. Я перестраховалась и использовала яблоки, но я обязательно буду еще пробовать и другие вариации этого замечательного пирога, который пришелся по душе всем, кто его попробовал Быстрое слоеное тесто превзошло все мои ожидания, готовится оно достаточно быстро по сравнению с дрожжевым и не требует особенных навыков. У меня ушло не более 2 часов на приготовление его с нуля. Обязательно буду его использовать и для других пирогов!)
Из указанного количества ингредиентов получается тарт Татен диаметром 20-23 см.
Самый быстрый способ замесить тесто — при помощи кухонного комбайна. Нужно работать быстро, чтобы тесто осталось как можно более холодным. В чашу комбайна сложить муку, масло и соль. Порубить на высокой скорости в крошку. Кусочки масла должны быть не больше горошины. Добавить воду и еще раз быстро порубить, чтобы вода распределилась и тесто начало соединяться.
Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, выложить на нее тесто, оно должно быть крошкообразным и очень неоднородным, с вкроплениями сухой муки и кусочками масла. На этом этапе оно и должно так выглядеть. Быстро собрать тесто, придать ему форму (диск, квадрат), зывернуть в пищевую пленку, отправить в холодильник минимум на 1 час. Я ускорила процесс, отправив тесто в морозилку на 10-15 мин
Присыпать рабочую поверхность мукой, достать охлажденное тесто, раскатать его в прямоугольник с длинной стороной в ~25 см. Сложить одну из сторон к центру, накрыть второй стороной. Повернуть пласт теста на 90º, снова раскатать в длинный прямоугольник и сложить втрое. Повторить процедуру еще 3 раза. Всего тесто складывается втрое 5 раз. С каждым разом тесто будет выглядеть однороднее и более гладким.
У меня на кухне очень жарко, поэтому мне пришлось после каждой раскатки-складывания охлаждать тесто в морозилке 10-15 мин.
После 5-го складывания, придать тесту форму квадрата при помощи скалки. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холод минимум на 1 час или на ночь. Я положила тесто в морозилку, пока готовила карамель и начинку.
[*Для тарта Татен подходят любые яблоки твердых сортов — кислые или сладкие, главное — чтобы они были крепкими, тогда после запекания они сохранят свою форму. не крепкие яблоки могут превратиться в яблочное пюре!]
Традиционно тарт Татен готовится в жаропрочной толстодонной (чугунной) посуде. Если такая отсутствует в хозяйстве, можно приготовить карамель на обычной сковороде, и затем перелить ее в форму для пирога (только не в разъемную!), разложить яблоки, накрыть пластом теста и выпекать как обычно.
Разогреть духовку до 180º.
Сложить яблоки в большую глубокую емкость, добавить молотую корицу и семена ванили (стручок сохранить) и лимонный сок, аккуратно перемешать, чтобы пряности и сок равномерно покрыли поверхность яблок.
Сахар насыпать в чугунную (или обычную) сковороду, поставить на средний огонь, периодически помешивать, пока сахар полностью не превратится в карамель (температура должна достигнуть 160º). Снять сковороду с огня. Температура будет продолжать расти.
Когда температура достигнет 175º, добавить порциями кусочки масла, каждый раз размешивая до однородности. Добавить соль и тоже размешать.
Поверх карамели положить палочку корицы и ванильный стручок, выложить яблоки. Вернуть сковороду на небольшой огонь и дать яблокам немного потомиться в карамели, пока раскатывается тесто.
Раскатать охлажденное тесто в квадратный пласт толщиной 3-5 мм, вырезать круг на 2,5 см больше, чем диаметр сковороды.
Снять сковороду с огня, аккуратно уложить тесто поверх начинки, края завернуть под низ между стенками сковороды и яблоками. Наколоть поверхность вилкой.
Выпекать в разогретой духовке 30-40 мин., тесто должно хорошо подняться и зарумяниться.
Достать сковороду из духовки, подождать, пока карамель прекратить кипеть. Сервировочную тарелку (обязательно бóльшую в диаметре, чем сковорода) положить вверх дном на сковороду. Используя прихватки, захватить блюдо вместе со сковородой и быстро перевернуть, чтобы тарт Татен оказался на блюде. Если вдруг кусочки яблок прилипли к сковороде или выпали из своего места, можно уложить их на место при помощи лопатки.
Подавать горячим или теплым с шариком мороженого.