• Рецепты
• Десерты

Макарон "Бесконечная ваниль" по рецепту Пьера Эрме

Приготовление

• Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.

  Закипевшие сливки снимаем с плиты и даем остыть в течение получаса. После этого вновь ставим кастрюлю на огонь и разогреваем. Стручки ванили уже не нужны – весь аромат пряности целиком перешел в сливки, поэтому вынимаем их. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. Если вы используете белый шоколад для начинки, то лучше воспользоваться дополнительным закрепителем - сливочным маслом. Так ганаш точно не растечется. Достаточно добавить в готовый, теплый ганаш 60 грамм масла, порезанного мелкими кубиками, тщательно перемешать и взбить получившуюся массу блендером.

  Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.

  Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.

  Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.

  Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!

  На следующем этапе смешиваем в кастрюле воду и сахар, доводим до кипения при температуре 118 градусов. Теперь берем вторую половину белков и взбиваем, пока не появится упругая пена. Туда же тонкой струйкой постепенно вливаем получившийся сладкий сироп, продолжаем взбивать до получения густой, тягучей, блестящей массы. Чтобы проверить качество заготовки, достаточно вынуть венчик из чашки – на его поверхности должна остаться белково-сиропная смесь, не падая обратно в миску. "Носик" белка, напротив, - должен "упасть". Однако если вы перевернете чашку вверх дном, ее содержимое должно остаться на месте.

  Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.

  Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую "юбочку".

  Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.