Панеттоне

Панеттоне может похвастаться красивой легендой возникновения. Когда-то миланский дворянин полюбил дочь нищего пекаря, имя которого было Тони (Антонио), и захотел жениться на ней. Дворянин снабдил отца своей возлюбленной ингредиентами лучшего качества, и тот создал из них хлеб, который стал известен под названием pan di Tonio (хлеб Тони). Легенда гласит, что всё у наших героев сложилось хорошо: пекарь обрел известность, а дворянин женился на его дочери.

Изначально этот кекс стал популярным, а затем и традиционным в Милане. После и вся Италия полюбила его, а вслед за ней и многие страны мира.

Начинка в панеттоне может быть совершенно разнообразной. Можно встретить панеттоне с орехами, с сухофруктами, с шоколадом, с пряностями… Рецепт панеттоне, который вы найдете ниже, максимально близок к классическому варианту.

На 1 кекс весом ~1,5 кг

Ингредиенты

Опара
  • 35 г муки
  • 40 мл тёплой воды 35 ℃
  • 3 г сухих быстродействующих дрожжей
Замес 1
  • 85 г муки
  • 20 мл тёплой воды 35 ℃
  • 3 г сухих быстродействующих дрожжей
  • 1 крупное яйцо комнатной температуры
  • 25 г сахара
  • 55 г сливочного масла комнатной температуры, порезать на кусочки
ЗАМЕС 2
  • 280 г муки
  • 115 г сливочного масла комнатной температуры, порезать на кусочки
  • 1 крупное яйцо комнатной температуры
  • 2 желтка
  • 75 г сахара
  • 20 г мёда
  • 2 ч. л. ванильной эссенции
  • ½ ч. л. соли
Начинка
  • 75 г цитрусовых цукатов
  • 125 г изюма
  • цедра ½ лимона
  • цедра ½ апельсина
  • 2 ст. л. апельсинового ликёра
  • 2 ст. л. кипятка
Дополнительно
  • мука для раскатки теста
  • 20 г сливочного масла для выпекания
  • сахарная пудра для украшения

Приготовление

  • ОПАРА. Смешать все ингредиенты в емкости, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на 30 минут.

  • ЗАМЕС 1. 
    Пока опара подходит, в другой емкости в теплой воде растворить дрожжи и оставить минут на 10 до появления пены. В большой миске смешать подошедшую опару, проснувшиеся дрожжи и остальные ингредиенты из раздела «Замес 1». Замесить тесто ложкой в течение 5-6 минут. Тесто будет липким. Плотно накрыть миску пищевой пленкой и оставить тесто подходить на 1.5-2 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

  • ЗАМЕС 2. 
    Когда тесто подойдет, подмешать в него сахар, мед, ванильную эссенцию, яйцо и желтки. Вымесить в течение нескольких минут, пока ингредиенты полностью не объединятся. Уже после этого добавить сливочное масло, муку и соль. Замесить мягкое тесто в течение 10-15 минут. Оно должно стать эластичным. Накрыть миску пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Когда тесто подойдет, отправить его в холодильник на 10-14 часов. Изначальный объем должен увеличиться в три раза.

  • Тем временем изюм замочить в смеси кипятка и ликера. Оставить на 30 минут, после чего жидкость слить, а изюм тщательно обсушить бумажным полотенцем.
    В миске смешать изюм с прочими ингредиентами для начинки.
    Взять форму для выпечки диаметром 15 сантиметров. Выстелить дно и бока формы несколькими слоями бумаги для выпечки. Высота бортов должна быть не ниже 10-12 см. Если у вас есть готовая форма для панеттоне, используйте ее.
    Спустя положенное время достать тесто из холодильника, аккуратно обмять его и слегка раскатать на припыленной мукой поверхности до овала толщиной 1-1,5 см. Половину приготовленной начинки распределить по тесту и свернуть его в плотный рулет. Получившийся рулет раскатать в форму овала и выложить оставшуюся часть начинки. Снова свернуть тесто в рулет. Концы подвернуть под низ — у вас должен получиться шар. Поместить тесто в подготовленную ранее форму, накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в течение 3-4 часов при комнатной температуре. Объем теста должен увеличиться почти в два раза.
    Духовку разогреть до 200 ℃.
    На заготовке панеттоне перед выпечкой сделать крестообразный надрез.В середину надреза поместить небольшой кусочек сливочного масла.
    Выпекать при температуре 200 ℃ 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 ℃ и выпекать еще 15 минут. Далее уменьшить температуру до 160 ℃ и выпекать панеттоне до зарумянивания минут 30-40.
     Готовый панеттоне достать из духовки и оставить остывать в форме на 30 минут. После этого достать из формы и в нескольких местах проткнуть изделие у основания насквозь длинными шпажками крест-накрест. Перевернуть панеттоне вверх дном и положить его в большую емкость таким образом, чтобы концы шпажек опирались на бортики емкости. Верхушка не должна касаться дна. Панеттоне должен полностью остыть в таком положении. 
    Перед подачей украсьте панеттоне сахарной пудрой.

Приятного аппетита
Катерина Перера
:
ЦУРЕКИ - греческий пасхальный хлеб ЦУРЕКИ - греческий пасхальный хлеб
Оставить комментарий