Песочное тесто. Все ингредиенты должны быть холодными. В миксере, насадкой лопата, смешать муку, сах пудру, миндальную муку, щеп соли и холодное слив масло нарезанное кубиками, далее добавить яйца и мешать до получения однородного теста. Сразу раскатать тесто между двумя листами пергамента 2-3 мм. И убрать в морозилку на час. Уложить в формы, наколоть дно вилкой и выпекать при t 150C- 12 минут.
Охладить.
Яблочное пюре. В любую форму для запекания сложить нарезаные яблоки, смешать их с лимонным соком и кленовым сиропом. Запекать при t 175С 20-25 мин.
Охладить, половину порции пробить блендером и все вместе перемешать.
Крем чиз мусс. Желатин залить водой и дать набухнуть.
Желтки начать взбивать в миксере до побеления и увеличения в объеме в два три раза.
Из воды и сахара сварить сироп, довести до 115С и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до полного охлаждения.
Нагреть сливочный сыр в микроволновке или на водяной бане до 40С, ввести ванильную пудру и лимон цедру и растопленный желатин.
Смешать обе массы, желтковую со сливочным сыром.
Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пик.
В два захода ввести сливки в массу.
Вылить в формы которые будут верхушкой в тарте, заморозить.
Белая зеркальная глазурь. Замочить желатин.
Довести до активного кипения воду, сахар, глюкозу. Вылить в стакан в котором белый шоколад, сгущенка, краситель, желатин. Пробить блендером, процедить. Использовать на след день. Рабочая температура глазури 32-35С.
Сборка.
В готовые тарталетки , 1/3 отсадить фундучный крем, выпекать при t 175C -10 мин.
Далее до краев выложить яблочное пюре с кусочками яблок. Охладить. Можно как полуфабрикат хранить в морозилке.
Замороженную форму из крем чиза покрыть белой глазурью или велюром. Дать глазури стечь и аккуратно уложить поверх яблочной основы.
Декор по желанию.
Рецепт из журнала So good, канадского кондитера Patrice Demers заинтересовал меня обычными простыми ингредиентами в сложном исполнении. На самом деле все проще простого. Поверьте! А кусочек тарта с чашечкой кофе будет хорошим вознаграждением за проделанную работу.