Миндальный тарт с фундучным кремом, яблочным пюре с кленовым сиропом и муссом из крем чиза

Привет! Давно Лена Смирнова @Zleno4ka вас не радовала своими замечательными рецептами! На этот раз она приготовила чумавой тарт с запеченным фундучным кремом, яблочным пюре с кленовым сиропом и лимоном и муссом из греческого йогурта. Это безумно вкусно! Лена совсем недавно вернулась из Парижа, где проходила обучение в старейшей кондитерской школе Lenotre, рассказ о которой с секретами ( и даже схемой сборки!!)) появится тут в самое ближайшее время! Спасибо Катерине Алексеевой @katyaalex77 !))

Ингредиенты

Песочное тесто
  • 120 гр холодного слив масла
  • 83 гр сахарной пудры
  • 77 гр минд муки
  • 50 гр яиц
  • 235 гр муки
  • 1 гр ванильной пудры
  • щеп. соли
Фундучный крем
  • 100 гр мягкого слив масла
  • 100 гр сахарной пудры
  • 100 гр фундучной муки ( или смолотых орехов)
  • 1 яйцо
  • щеп соли
  • 10 гр кукурузного крахмала
  • Все ингредиенты смешать в миксере, выложить в кондит мешок и убрать охлаждаться.
Яблочное пюре
  • 500 гр яблок, очистить и порезать кубиками
  • 80 гр кленового сиропа
  • 15 гр лимонного сока
Крем чиз мусс
  • 250 гр сливочного сыра
  • 2 гр ванильной пудры
  • лимонная цедра
  • 25 мл воды+70 гр сахара ( сироп)
  • 50 гр желтков
  • 315 гр сливок 33-35%
  • 20 гр сахарной пудры
  • 5 гр желатина
Белая зеркальная глазурь
  • 37 мл воды
  • 75 гр сахар
  • 75 гр глюкоза
  • 50 гр сгущенки
  • 75 гр белого шоколада
  • 6 гр желатина
  • белый краситель

Приготовление

  • Песочное тесто. Все ингредиенты должны быть холодными. В миксере, насадкой лопата, смешать муку, сах пудру, миндальную муку, щеп соли и холодное слив масло нарезанное кубиками, далее добавить яйца и мешать до получения однородного теста. Сразу раскатать тесто между двумя листами пергамента 2-3 мм. И убрать в морозилку на час. Уложить в формы, наколоть дно вилкой и выпекать при t 150C- 12 минут. 

    Охладить. 

  • Яблочное пюре. В любую форму для запекания сложить нарезаные яблоки, смешать их с лимонным соком и кленовым сиропом. Запекать при t 175С 20-25 мин.

    Охладить, половину порции пробить блендером и все вместе перемешать. 

  • Крем чиз мусс. Желатин залить водой и дать набухнуть.

    Желтки начать взбивать в миксере до побеления и увеличения в объеме в два три раза. 

    Из воды и сахара сварить сироп, довести до 115С и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до полного охлаждения. 

    Нагреть сливочный сыр в микроволновке или на водяной бане до 40С, ввести ванильную пудру и лимон цедру и растопленный желатин. 

    Смешать обе массы, желтковую со сливочным сыром. 

    Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пик. 

    В два захода ввести сливки в массу.

    Вылить в формы которые будут верхушкой в тарте, заморозить. 

  • Белая зеркальная глазурь. Замочить желатин. 

    Довести до активного кипения воду, сахар, глюкозу. Вылить в стакан в котором белый шоколад, сгущенка, краситель, желатин.  Пробить блендером, процедить. Использовать на след день.  Рабочая температура глазури 32-35С. 

     

  • Сборка.

    В готовые тарталетки , 1/3 отсадить фундучный крем,  выпекать при t 175C -10 мин. 

    Далее до краев выложить яблочное пюре с кусочками яблок. Охладить.  Можно как полуфабрикат хранить в морозилке.  

    Замороженную форму из крем чиза покрыть белой глазурью или велюром.  Дать глазури стечь и аккуратно уложить поверх яблочной основы. 

    Декор по желанию. 

Рецепт из журнала So good, канадского кондитера Patrice Demers заинтересовал меня обычными простыми ингредиентами в  сложном исполнении. На самом деле все проще простого. Поверьте!  А кусочек тарта с чашечкой кофе будет хорошим вознаграждением  за проделанную работу. 

Приятного аппетита