• Рецепты
• Хлеб

Хлеб без замеса ( быстрый способ )

Приготовление

• Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось. 

  Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

  На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса, понимают, насколько это существенное отличие.

  Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро. 

  - В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты). 

• Утро, 6:00.  получившаяся масса - липкая и довольно густая. 

  - Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов. 

  Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки  С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса. 
  - Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте). 
  - Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
  - Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут. 
  Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.  Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам ( плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше. 
  Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.  Даже держать его в руках сплошное удовольствие!  Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался. 
  Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию. 
  Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread) 

  По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

  - Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему?  - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

  - Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной?  - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

  - В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы?  - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

  - Какие еще интересные добавки рекомендуете?  - Арахисовое масло, смесь злаков (гранола), свежий фруковый сок. Поиграйте с тестом!

  - Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки?  - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

  - Хлеб испечен. Как лучше всего сохранить его?  - Лучше всего немедленно съесть! Или дать ему остыть и затем заморозить.