Фиалковый торт с черной смородиной

1
Этот замечательный рецепт Лены Захаровой @zleno4ka почему-то затерялся при переносе рецептов с одного сайта на другой, но я нашла его и снова делюсь с вами!) Благодаря Лене вы узнаете, как готовить мусс из фиалки, черносмородиновое кремю и настоящую зеркальную глазурь! Совсем скоро у Лены появится своя авторская колонка на моем сайте, и вы сможете научиться и другим восхитительным штукам, к которым я боюсь подходить)))

Ингредиенты

2 Бисквита на форму 18 см
  • 92 гр миндальной муки
  • 72 гр сахара
  • 22 гр муки
  • 72 гр яиц
  • 1 гр пудры ванили
  • 35 гр белка
  • 35 гр сахара
  • 20 гр растопленного слив масла
Желе без сахара с черной смородиной
  • 150 гр черносмородинового пюре
  • 5 гр листового желатина
Черносмородиновое кремю с фиалкой
  • Пюре черной смородины 100 гр
  • Сироп фиалки 50 гр
  • Сахар 50 гр
  • Желатин 10 гр
  • Сливки 200 гр
Фиалковый мусс
  • 250 гр сливок
  • 120 мл молока
  • 5 желтков
  • 35 гр сахара
  • 50 гр сиропа фиалки
  • 150 гр белого шоколада
  • 150 гр сливок ( полувзбить)
Зеркальная глазурь
  • 75 гр воды
  • 150 гр сахара
  • 150 гр глюкозы
  • 100 гр сгущенки
  • 150 гр белого шоколада
  • 12 гр желатина
  • Фиолетовый краситель

Приготовление

  • Бисквит.  В чаше миксера взбить белки с сахаром до мягких пик. 
    В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, пудру ванили, муку взбить до пышноты и побеления массы, влить растопленное слив масло, перемешать.  А два захода ввести взбитые белки в мучную массу , аккуратно вмешивая лопаткой.  Распределить по кольцам, выпекать с конвекцией при 170 С- 15 мин-20 мин.  Охладить. Один бисквит оставить в кольце. 

  • Желе. Желатин замочить, дать набухнуть.  70 гр пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре.  Вылить массу на один бисквит, убрать в морозилку. 

  • Черносмородиновое кремю с фиалкой. Желатин замочить, дать набухнуть.  50 гр пюре смородины смешать с фиалковым сиропом. 50 гр смородины нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать.  Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до 30С-35С  Добавить охлажденные полувзбитые сливки. Перемешать лопаткой и вылить массу на замороженое желе. 

  •  Фиалковый мусс.  Желтки растереть с сахаром.  Довести почти до кипения сливки с молоком, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком. Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 С, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать.  Вылить массу на шоколад. Дать минут 5 постоять чтоб растаял шоколад. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером.  Охладить массу до 30 С.  Добавить полувзбитые сливки, перемешать аккуратно лопаткой. 

  • Торт собирается вниз головой.  Пока делаете мусс подготовьте форму. Низ тортовой лопаты или подноса проложить ацетатной пленкой, а также бока формы и убрать в морозилку.  Вылить 1/3 фиалкового мусса в форму на дно подноса или лопаты, убрать минут на 5 чтоб мусс немного подморозился, ну и для того чтоб в дальнейшем не вытек. Вынуть бисквит с кремю и утопить его в муссе бисквитом вниз. Залить остальным муссом, И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно нашего торта.  Убрать в морозилку минимум на сутки. 

  • Зеркальная глазурь.  Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу.  Вылить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и краситель.  Пробить блендером не допуская пузырей. Процедить и накрыть пленкой в контакт.  Глазурь делается заранее, за день. Рабочая температура глазури 30-35 С. 
    Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и пленку, перевернуть.  Залить глазурью.  Декор по желанию. 

Приятного аппетита
Настя Понедельник
Комментарии (1)