Двойной лимонный кекс и рецепт лимонного заварного крема
Один из самых осенних и уютных видов выпечки - несомненно, с участием цитрусовых. Ароматные, сочные, с терпким и в то же время тонким ароматом, они любимы многими. В этом кексе помимо лимонной цедры есть еще и лимонный заварной крем (курд), который придаёт дополнительную плотность пирогу и насыщенность лимонного вкуса. Пирог очень прост в приготовлении, по желанию можно украсить его кремом и карамельными осколками, хотя, несомненно и без них пирог очень яркий и вкусный.За рубежом в магазинах часто можно встретить готовый лимонный курд. По-моему до стран СНГ такая тенденция ещё не дошла, поэтому приготовим его сами, тем более, это довольно простой (максимально упрощённый) и недолгий процесс. Здесь используются целые яйца, поэтому по сравнению с другими рецептами, не нужно будет думать, куда использовать оставшиеся белки. Плюс, использование целых яиц делает крем более густым. В лимонный пирог понадобится не весь лимонный крем.
Ингредиенты
-
3 яйца
-
1½ ст.л. цедры лимона (цедра ~2 лимонов)
-
125 мл лимонного сока
-
150 г сахара
-
100 г сливочного масла, порезать кубиками
-
225 г сливочного масла комнатной температуры
-
1½ ст.л. лимонной цедры
-
150 г сахара
-
3 яйца комнатной температуры
-
160 г лимонного курда, рецепт выше, комнатной температуры
-
330 г пшеничной муки
-
1½ ч.л. разрыхлителя
-
¼ ч.л. соли
-
250 мл молока комнатной температуры
-
75 г сахара
-
1 ч.л. кунжута
-
150 г маскарпоне из холодильника
-
125 г жирных сливок 30-35% из холодильника
-
1 ст.л. сахарной пудры
-
цедра ½ лимона, для украшения
Приготовление
-
Лимонный заварной крем (курд)
Простерилизовать 2 небольшие баночки (300 мл каждая) и крышки.
В небольшой кастрюле закипятить воду, уменьшить огонь до минимума.
В глубокой жаропрочной миске смешать венчиком яйца, сок и цедру лимона и сахар. Поставить на водяную баню и, постоянно энергично помешивая венчиком, готовить крем ~10 мин., до загустения (~60ºC). Следить за тем, чтобы масса не свернулась!
Снять с водяной бани, порциями добавить масло, каждый раз размешивая венчиком до полного объединения.
Крем можно процедить,чтобы избавиться от цедры, либо можно оставить так. Перелить крем в подготовленные банки, закрыть крышками. Дать остыть при комнатной температуре, затем охладить минимум 3 часа в холодильнике. Крем загустеет.
В закрытой банке можно хранить крем в холодильнике 1-2 мес. Открытый крем хранится меньше, ~1 неделю.
-
Двойной лимонный кекс:
Разогреть духовку до 180ºС. Слегка смазать маслом форму диаметром 25 см для кекса с отверстием посередине (объем формы - 1,5 литра). Альтернативно можно использовать обычную разъёмную форму диаметром 20 см.
В чаше миксера взбить масло, цедру и сахар до кремообразного состояния и посветления, ~5 мин. По одному добавить яйца, продолжая взбивать до однородности после каждого добавления.
В отдельной ёмкости смешать муку, разрыхлитель и соль.
Вручную лопаткой подмешать лимонный курд к масляно-яичной смеси. Добавить 1/3 мучной смеси, размешать до объединения. Добавить половину молока, размешать. Добавить половину оставшегося молока, снова размешать и добавить оставшуюся муку, размешав тесто только до объединения.
Наполнить подготовленную форму тестом. Выпекать в разогретой духовке 40-50 мин. или до готовности (проверить зубочисткой: воткнуть в середину кекса, зубочистка должна выйти сухой).
Достать кекс из духовки, дать постоять в форме 15 мин., затем дать остыть на решётке.
Пока остывает пирог, приготовить карамельные осколки и крем.
-
Карамельные осколки:
Подготовить большой лист пергамента.
В небольшой кастрюле или сковороде растопить сахар на среднем огне. Время от времени потряхивать ёмкость, чтобы равномерно распределялась температура. Довести получившуюся карамель до золотистого цвета.
Снять с огня, сразу же вылить карамель на подготовленный пергамент и, поочерёдно поднимая края пергамента, дать карамели растечься, образуя тонкий слой. Этот шаг нужно выполнить как можно скорее, т.к. карамель быстро застывает.
Посыпать ещё горячую карамель семенами кунжута. Дать полностью остыть. Поломать на кусочки.
-
Крем:
Взбить все ингредиенты кроме цедры, миксером до однородности, загустения и кремообразного состояния.
Выложить на полностью остывший кекс крем, украсить карамельными осколками и лимонной цедрой.
