Пшеничная закваска
Сейчас я чувствую ответственность перед всеми, кто решит завести закваску по рецепту расположенному ниже. Закваску я выводил не самую простую. Ее автор - пекарь из Сан-Франциско, Чад Робертсон. Есть множество более универсальных и легких рецептов! К тому же у меня давно есть идея, вывести более простую закваску. И она обязательно будет, но в феврале. А сейчас встречайте закваску, которая помогает создавать красивые и ароматные хлеба!
Этот опытный пекарь, делает закваску из муки, которая у нас называется - второй сорт, но достать такую муку не просто. Я ни разу не видел ее, даже в больших гипермаркетах! Зато ее легко заменить смесью муки высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях.
Выводить закваску лучше всего при температуре от 18 до 22 градусов. Я ставлю на подоконник.
Создание закваски займет чуть больше недели.
День 1-2
Для начала берем литровую или большего размера банку. В банке хорошо перемешать 100 г. воды и 100 г пшеничной муки (50 г муки высшего сорта и 50 г цельнозерновой). Положить сверху крышку, но плотно не закрывать, что бы был минимальный доступ воздуха. Ставим на подоконник или другое прохладное место и оставляем на 2-3 дня.
В первые пару дней изменения будут минимальны, но для интереса ее лучше проверять.
День 3
По истечении третьих суток, в банке должно происходить активное брожение и чувствоваться не очень приятный запах. Здесь наступает время попробовать закваску на вкус. Если в ней появилась явная кислинка, это замечательно! Знак того, что молочнокислые бактерии начали появляться.
День 4
Теперь в 40 г воды разводим 20 г закваски (остальное выкидываем) и 40 г муки (20 г муки высшего сорта и 20 г цельнозерновой). Хорошенько перемешиваем и оставляем на сутки.
День 5
Особых изменений, даже по истечении суток ждать не стоит. Закваска будет ароматить, и далеко не малиной. Ждем еще день, пока молочнокислые бактерии выгоняют гнилостных, и уже зазывают в гости живые дрожжи.
День 6
Повторяем действия четвертого дня, немного меняя пропорции: 20 г закваски, 30 г воды и 40 г муки. Это поможет скорейшему набору кислотности.
День 7
Закваска должна выглядеть значительно лучше, и все же еще слабовата. Кормим так же 20 г закваски, 30 г воды и 40 г муки.
День 8
Скорее всего, на следующий день закваска станет красиво пузыристой и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормим еще день в тех же пропорциях.
День 9
Наконец-то закваска пахнет свежестью пшеницы и поднимается за 6 часов. Сейчас и далее ее стоит замешивать в пропорциях 10 г закваски, 30 г воды и 30 г муки. Получается так называемая закваска 100% влажности, которая чаще всего используется в рецептах хлеба.
Вот и наступило время печь первый хлеб на закваске.
Буквально через 2 недели, с помощью этой закваски я вывел ржаную. Взяв те же пропорции, и заменив пшеничную муку на ржаную. Так у меня стало две закваски. Также можете и вы.
