Лимонный крем ( lemon curd) по рецепту Пьера Эрме из книги Desserts by Pierre Herme
1ч 0 м
Несмотря на то, что этот крем содержит те же самые ингредиенты, что и lemon curd, мало того, он используется по такому же назначению как и lemon curd, он отличается от него восхитительной шелковой структурой и очень тонким лимонным вкусом. Это достигается за счет охлаждения крема перед тем, как в него добавляется сливочное масло, а также тем, что он взбивается на самой большой скорости в блендере. И так, приступим к расмотрению рецепта лимонного крема.
«Ключевым моментом приготовления является то, что когда вы добавляете масло в крем, вы должны его остудить до 140F перед тем, как добавлять масло (масло никогда не стоит добавлять ни в какую жидкость больше 140F) Если крем слишком горячий, масло начнет слишком сильно таять и вы никогда не получите той необыкновенно нежной текстуры, которую этот крем должен иметь. Наконец, взбивание блендером поможет тщательно вмешать масло в крем и насытить его кислородом (сделать более воздушным)»
Ингредиенты
-
сахарный песок1 чашка
-
цедра лимона3 шт.
-
крупные яйцо4 шт.
-
лимонный сок3/4 чашки (4-5 лимонов)
-
размягченное сливочное масло300 г
Поставьте водяную баню на очень маленький огонь и дайте воде закипеть. В соусник сначала положите сахар и цедру, тщательно перемешайте, а потом добавьте яйца и лимонный сок. Поставьте соусник на огонь и следите за тем, чтобы его дно не касалось кипящей воды.
При постоянном помешивании доведите крем до 82 градусов по Цельсию (180 F) (следите по термометру). Он станет более плотной консистенции. Во время перемешивания следите за тем, чтобы яйца не перегрелись и элементарно не сварились. Сначала крем будет легким и пенистым, а затем пузырьки станут больше и он станет намного гуще. Следите за температурой и за вашей водяной баней. Чтобы загустеть и дойти до 180F такому крему обычно требуется примерно 10 минут.
Cнимите крем с огня и дайте ему остыть до (60 градусов по Цельсию)140F , на это тоже уходит примерно 10 минут.
Взбейте на самой высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Время от времени с помощью шпателя снимайте остатки крема с боковин вашей миски для взбивания и продолжайте взбивать дальше. После того, как вы взбили все масло, продолжайте взбивать его еще 3-4 минуты для того, чтобы он стал легким и воздушным.
Хранение
Крем может использоваться сразу после остывания, либо накройте чашу пленкой и поставьте в холодильник до 4-ех дней
В случае, если вы хотите его заморозить, держите в морозилке не больше месяца
Приятного аппетита!
Приятного аппетита
Оставить комментарий